La cuisson à la vapeur, le pochage, les papillotes, le mijotage… Ces techniques font partie des modes de cuisson « humides », lors desquels les aliments cuisent en baignant dans un liquide. Les braisés et les ragoûts ont toujours été considérés comme des plats « paysans » du fait que les viandes sont choisies parmi des morceaux de deuxième catégorie.
À la vapeur
C’est un mode de cuisson où les aliments sont entourés de vapeur d’eau, l’intérieur d’un récipient couvert. Cette cuisson est celle qui est exploitée dans la cocotte-minute. C’est une technique idéale pour le poisson ou la volaille, la vapeur accentuant les saveurs. Les aliments ainsi cuits ne réduisent généralement pas en taille ou en volume, et restent particulièrement moelleux et tendres. Différents liquides peuvent être utilisés pour créer la vapeur … De l’eau, du bouillon, un fond, un court-bouillon, du vin et même de la bière. Ils transmettent leur saveur aux aliments qui cuisent. Des aromates, des champignons ou même un lit de légumes peuvent ajouter à l’excellence d’un plat.
En papillote
Cuisson à la vapeur mais, cette fois, les aliments sont emballés dans une enveloppe de papier sulfurisé et cuisent au four, dans leur propre vapeur, jusqu’à ce que le papier ait gonflé et soit devenu marron. Le problème de cette technique, c’est que l’on ne peut pas ouvrir la papillote pour vérifier si les aliments sont cuits. Comme pour la cuisson à la vapeur traditionnelle, choisissez des aliments tendres (poisson, fruits de mer ou volaille), et coupez-les en morceaux réguliers. Généralement, on ajoute dans la papillote des légumes finement taillés et précuits si nécessaire, des fines herbes, des épices et éventuellement un trait de vin.
Pochage par immersion partielle
Il s’agit d’une cuisson des aliments dans un mouillement peu abondant. La cuisson se fait grâce à l’association de la vapeur et du mijotage, l’aliment baignant partiellement dans un liquide. Une garniture aromatique est souvent ajoutée (échalotes hachées, céleri, fines herbes). Généralement, en fin de cuisson, le liquide est réduit et transformé en sauce parfumée. Le poisson, les blancs de poulet et les fruits de mer se prêtent bien au pochage. Pour pocher vos aliments, vous pouvez utiliser une sauteuse ou une casserole peu profonde et fabriquer un couvercle dans un morceau de papier sulfurisé badigeonné de beurre qui s’adaptera au récipient sans le sceller hermétiquement, enfermant suffisamment de vapeur pour cuire la partie non immergée des aliments.
Pochage par immersion totale et mijotage
Les deux techniques se ressemblent assez, en ce sens que les aliments sont complétement immergés dans un liquide (fond, bouillon ou court-bouillon). Le pochage dans un mouillement abondant se fait à une température légèrement moins élevée (70 et 80° C) que le mijotage (85 à 95° C) : il est idéal pour des morceaux tendres de viande, de volaille et de poisson. Le mijotage s’applique des pièces de deuxième et de troisième catégorie. Il permet de cuire des grosses pièces (poisson entier, volaille ou gros morceau de viande). Il vous faudra alors un grand récipient. Ne couvrez pas le récipient car le liquide deviendrait trop chaud. Ayez un thermomètre à portée de main pour toujours maintenir le liquide la bonne température.
Braisage
Cuisson à feu doux et à l’étouffée de morceaux de viande de deuxième et de troisième catégorie, de certains légumes (Chou, endives, etc.) et de volailles entières. Assaisonnez généreusement la viande et faites-la dorer dans une casserole bien chaude ou dans une cocotte Staub. Posez-la ensuite sur un lit de légumes, dans une braisière. Versez du bouillon chaud ou un mélange de bouillon et de sauce jusqu’au tiers ou jusqu’à la moitié de la hauteur de la viande. Posez un couvercle sur le récipient puis glissez-le dans le four pour que la préparation mijote lentement jusqu’à ce que la viande soit fondante. Tandis que l’humidité pénètre doucement dans la viande, le tissu conjonctif se décompose, rendant la chair tendre et moelleuse. La sauce résultant de ce mode de cuisson est particulièrement savoureuse, les sucs de la viande s’y étant libérés. Choisissez une grande braisière bien lourde ou un rondeau avec couvercle pour une cuisson longue et régulière.